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Deutsch

Kochkurs auf Deutsch
Inside Aleppo: Vegan
Traditionell-vegane Rezepte aus der Küche meiner syrischen Großmutter
mit Leis Bagdach

„Alyl, alyl ...“ sagte meine Großmutter, schichtete die kunstvoll gerollten Weinblätter in einen Kochtopf und sortierte dabei die Exemplare aus, die ihrer Meinung nach zu dick geraten waren (also alle, die ich und mein Vater fabriziert hatten). Übersetzt bedeutet ihr ewiges Mantra in etwa: „Weniger ist mehr“. In Anbetracht der gigantischen Menüs, die sie an Festtagen oder für Gäste zubereitete, brauchte ich Jahre, um zu verstehen, was sie damit meinte.
Während in den Restaurants von Aleppo vor allem Hummus, Falafel und Grillfleisch angeboten werden, kann man die wahre, in der ganzen Region hochgelobte Küche dieser 4000 (!) Jahre alten Stadt nur kennenlernen, wenn man das Glück hat, in einem privaten Haushalt zum Essen eingeladen zu werden. Oder indem man selbst kocht!

„Alyl, alyl“, das heißt auch: alles braucht seine Zeit. Wir nehmen uns einen Abend und bereiten gemeinsam ein typisch aleppinisches Mahl zu, bei dem alle Gänge zugleich auf den Tisch kommen. Wir entdecken raffinierte Dips, einen orientalischen Salat mit Kräutern und Granatapfelsaft, Linsensuppe mit Verjus, grüne Bohnen mit Koriandersaat und jeder Menge Knoblauch, Baklava mit Pistazien – und werden die gefüllten Weinblätter so dünn rollen, dass meiner Großmutter im Himmel die Freudentränen kommen ...

Menü (beispielhaft):

  •  Bharat: Grundgewürzmischung
  •  Addis b‘Hamoud: Linsensuppe mit Zitrone und Verjus
  •  Mtabbal & Mhammara: zwei unzertrennliche Dips, der eine aus Auberginen, Tahina und Zitrone, der andere mit halbgetrockneter scharfer Paprika, Walnüssen und jeder Menge Granatapfelsirup
  •  Fattousch: Salat mit Minze, frittiertem Fladenbrot und Zitronenschale
  •  Fassolie b‘Seet: Grüne Bohnen mit Tomaten, Olivenöl und Koriander
  •  Yalanji Halebi: gefüllte Weinblätter mit Reis, Nüssen, Gewürzen und einer Geheimzutat
  •  Baklawa: Süßer Klassiker in einer Variante mit Kokosöl, gerösteten Pistazien und einem Hauch Rosenwasser
Leis Bagdach

Leis Bagdach

Leis Bagdach, als Sohn einer deutschen Mutter und eines Syrers in Köln geboren, verbrachte große Teile seiner Kindheit (nämlich JEDE Sommerferien!) in Aleppo. In einer kühlen, schattigen Küche (bei Außentemperaturen von über 40°C) lehrte ihn seine Großmutter Sommer für Sommer das Zubereiten der traditionellen Speisen dieser uralten Millionenstadt. Heute – Jahre nach ihrem Tod – verfügt er über ein riesiges Repertoir an syrischen Familienrezepten, kocht täglich und leidenschaftlich (und aus Versehen immer für mindestens sechs Personen) und hat auch als hauptberuflicher Drehbuchautor die besten Ideen in der Küche.

Foto: Leis Bagdach

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Kurstyp:
Teamwork — Mehrere Teams bereiten jeweils einen (manchmal auch zwei) der Menüpunkte zu. Bei wichtigen Schritten, z.B. wenn es um grundlegende Techniken geht, könnt Ihr alle zusammen zuschauen bzw. mitmachen. Natürlich bekommt Ihr auch immer mit, was rechts und links von Euch passiert und dürft den Kursleiter mit Fragen löchern. Auf diese Weise lernt ihr viele unterschiedliche Gerichte und Menü-Bausteine kennen.
Sprache:
Deutsch
Dauer:
In der Regel 3.5 bis 4 Stunden (ohne Gewähr).
Menü (beispielhaft):
  •  Bharat: Grundgewürzmischung
  •  Addis b‘Hamoud: Linsensuppe mit Zitrone und Verjus
  •  Mtabbal & Mhammara: zwei unzertrennliche Dips, der eine aus Auberginen, Tahina und Zitrone, der andere mit halbgetrockneter scharfer Paprika, Walnüssen und jeder Menge Granatapfelsirup
  •  Fattousch: Salat mit Minze, frittiertem Fladenbrot und Zitronenschale
  •  Fassolie b‘Seet: Grüne Bohnen mit Tomaten, Olivenöl und Koriander
  •  Yalanji Halebi: gefüllte Weinblätter mit Reis, Nüssen, Gewürzen und einer Geheimzutat
  •  Baklawa: Süßer Klassiker in einer Variante mit Kokosöl, gerösteten Pistazien und einem Hauch Rosenwasser
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