Was machen eigentlich unsere Kochlehrer*innen?

Nina - 15.05.2020


Heute startet unsere neue Serie “Was machen eigentlich unsere Kochlehrer*innen?”. Wir zeigen euch, was unser Team so umtreibt, während die Kochschule leider geschlossen bleiben muss.

Zwei Monate ist es nun schon her, dass wir unsere Kochkurse bis auf Weiteres absagen mussten. Und noch immer wissen wir nicht, wann wir wieder in der Lage sein werden, zusammen mit euch in unserer Kochschule zu kochen. Wir hoffen natürlich, dass wir uns bald alle wieder am Herd wiedersehen – mit einem Gläschen Wein in der Hand, und dann live und in Farbe wieder leckere Mahlzeiten zubereiten zu können.

Aber in der Zwischenzeit sitzen wir natürlich nicht still und auch unsere Kochlehrer*innen haben alle Hände voll zu tun mit Plänen und Projekten. Was sie so treiben, erfahrt ihr in den nächsten Wochen an dieser Stelle. 


Boris Lauser

Wir starten mit Boris Lauser. Der Raw Food & Plant Based Chef arbeitet schon seit einigen Jahren mit uns zusammen. Immer wieder entwickelt er spannende, oft saisonale Menüs für unsere Kochschule. Neben seiner Arbeit für Goldhahn und Sampson, betreibt Boris in Deutschland zwei Ausbildungen: die durch ihn entwickeltet  “Raw Chef Akademie”, ein 6-tägiger Intensivkurs in Roh-Veganer Küche, sowie eine 9-monatige Ausbildung zum Plant Based Chef & Nutritionist am Plant Based Institute, das er 2017 zusammen mit drei weiteren Kollegen gegründet hat. 

In Thailand ist Boris außerdem Creative Head Chef des Vikasa Yoga Resorts auf Koh Samui, wo er auch regelmäßig Seminare und Retreats anbietet. 2019 hat Boris einen umfangreichen Online Kurs rund ums Thema Fermentation bei der Vegan Masterclass veröffentlicht und gibt darüberhinaus Gastro-Coachings. Auf Auftritte als Showkoch auf Messen muss Boris leider momentan verzichten, aber dafür hat er Zeit, uns sein Rezept für fermentierte scharfe Sauce zu verraten. Das Rezept findet ihr unten – und wenn ihr kein professionelles Fermentationsequipment besitzt, tut es auch einfach ein Stofftuch mit Gummi. 


Fermentation Masterclass


Wenn ihr euch für Boris Kurse interessiert, können wir euch seine Fermentation Masterclass wärmstens empfehlen. Nachdem Boris 2008 seine erste Ausbildung als Raw Food Chef in den USA absolviert hatte, gehörte er zu den ersten Köchen, die in Deutschland das Thema Fermentation in der Raw Food Szene aufgegriffen und verbreitet haben. In diesem Zuge fing er schon bald an mit probiotischen Kulturen zu experimentieren und aus cremigen Nussmassen Frischkäse und gereiften Käse zu herzustellen. Hier findet ihr alle Infos zum Kurs

Aber jetzt viel Spaß mit dem Rezept für Fermentierte scharfe Sauce nach Boris Lauser:

(c) Hansi Heckmair


Fermentierte scharfe Sauce

Zutaten:

200 g frische Chili (nur eine Sorte oder bunt gemischt)
½ Paprika Schote (gelb oder rot)
Optional: 2-3 Stück getrocknete Mangos
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel oder Lauch
250 ml Wasser
TL Salz (ca. 10g)
1-2 Fermentationsgläser (je nach Größe) oder einfach gut ausgespülte Marmeladen- oder Gurkengläser oder andere Bügelgläser

Anleitung:

1. Die Chilis waschen, die grünen Stiele entfernen und der Länge nach durchschneiden.

2. Paprika entkernen und in lange Streifen schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in  kleine Scheiben schneiden.


3. Chilis, Paprika und geschälte Knoblauchzehen in das/die Fermentierglas/-gläser drücken, so dass sie dicht eingedrückt sind.

4. Das Wasser leicht anwärmen und das Salz darin auflösen.

5. Chilis mit dem Wasser bedecken und mit kleinen Gewichten beschweren. Dann das Glas mit einem Fermentierverschluss (Gummideckel mit Luftloch) zuschrauben. Alternativ tut es auch ein Küchen- oder Stofftuch und ein Gummi. Das Glas in einen tiefen Teller stellen, so
dass die Flüssigkeit nicht auf den Tisch läuft. 

6. Die Chilis zum fermentieren 1-3 Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 4-5 Tagen beginnt es, leicht zu blubbern.

7. Sobald die Chilis den gewünschten Fermentationsgrad erreicht haben, kann man die Sauce bereits mixen. Für mehr Säure einfach länger stehen lassen, für weniger Säure, früher stoppen. Dazu einfach alles in einen Mixer geben und bei höchster Stufe fein pürieren.

8. Die fertige Sauce noch abschmecken und dann im Kühlschrank lagern. Sie ist gut gekühlt bis zu mehreren Monaten haltbar. 

(c) Hansi Heckmair

Guten Appetit!

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